Швейцарски магьосници в кухнята сервират краставичена супа с пяна от козе сирене и шоколад с розови цветчета.
Шеф Хубертус Реал он Парк-хотел “Зоненхоф” във Вадуц, Лихтенщайн. © Sonnenhof.li.
Текст и снимки Магдалена Гигова
Special thanks to Switzerland Tourism
Храната вече не е само за наяждане! Тя е лекарство, произведение на изкуството, икебана за душата и тялото. До този извод стига човек като хапне из Швейцария и Лихтенщайн в един-два гурме-ресторанта, декорирани със звезди на „Miсhelin” или с над 13 точки от прочутата класация на „Gault Millau”.
Ако използваме армейски, вместо гастрономически термини, да имаш една, две или три звезди на „Miсhelin” е все едно да си генерал, маршал или генералисимус в кулинарията. А тъкмо тези магьосници диктуват модата в кухнята.
Носителят на златен медал от Олимпиадата за готвачи в Сидни през 1996 година, Хубертус Реал от парк-хотел „Зоненхоф” в столицата на Лихтенщайн, Вадуц подготвя за гостите си седемстепенно меню от малки, но изключително разнообразни порции. Той използва отгледани в градината му билки, подправя с трюфели почти всичко и не издава тайната как превръща в пяна… козето сирене.
Шеф Хубертус Реал, носител на златен медал от Олимпиадата за готвачи в Сидни.
„Не е задължително диетичната храна да бъде безвкусна. Така тя просто те кара да ламтиш за още и още. А когато се заситиш първо с очи, а после и от разнообразието на продуктите в малките порции, не усещаш глад”, каза майстор-готвачът, който има една звезда на “Michelin”.
Личният комплимент на г-н Реал към гостите му са чашка с големината на напръстник със студена краставичена супа, което си е най-банален български таратор. Само че отлично пасиран и украсен с пяна от козе сирене. В другото миниатюрно чашле, колкото шот от 40 грама, има мус от целина с „ангелски коси” от глазиран лук.
Пасиран таратор.
В кухнята на майстор-готвача нищо не се пържи – предпочита да вари на пара, да пече и да прави причудливи солено-сладки комбинации с много въображение в декорациите. Гаспачото Хубертус поднася в чаша за мартини с хрупкаво запечени корички от портокал. Домашно правените равиоли са с ръчно накълцана телешка кайма и въздушен лимонов сос с компот от манго.
Гаспачо в чаша.
Филето от сьомга и аспержите към него са в дресинг със сурови чери-доматчета и прясно нарязани билки. Финото заешко месо майсторът-готвач запича в хрупкаво чабата-тесто с червено желе. За десерт сервира сорбе от босилек с пресни ягоди. И цялото това гурме-пиршество в кукленски порции, без да се лишавате дори от прясно изпечените черни хлебчета с много полезни ядки.
Заешко филе от Хубертус Реал.
„Здравето е резултат на много взаимодействуващи си фактори, най-често независещи от нас. Но един от тях определено можем да контролираме. Той е най-мощното и достъпно лекарство, с което разполагаме – храната”, цитира Хубертус Реал първото правило от съвременната наука за храненето, нутриционистиката. Според нея всеки път, когато отворите уста да хапнете нещо, трябва да си припомните факта, че храната е лекарство.
Консумацията на мазнини не ви прави дебели. Напълнявате заради начина, по който вашето тяло отговаря на излишъка от погълнатите въглехидрати. Възможностите на тялото да складира излишните въглехидрати са ограничени, но то може с лекота да ги превърне в излишни мазнини. Трудно е да се отслабне просто с намаляване на количеството приемани калории. Консумацията на по-малко храна и загубата на килограми не вървят задължително ръка за ръка.
Нискокалоричните, богати на въглехидрати диети пораждат в тялото серия от биохимични сигнали, които ще затруднят използуването на складираните мазнини за получаване на енергия. В резултат на това идва момент, след който просто преставате да отслабвате. Хората, подложени на ограничаващи диети се уморяват от постоянното чувство на глад и лишение. А щом престанат да ги спазват, веднага възвръщат предишните си килограми.
Пропорциите от макроелементи – протеини, въглехидрати и мазнини в поглъщаната храна са ключът към стройната фигура и оптималното здраве”. Лекцията на майстор-готвачът звучи хем скучновато, хем обнадеждаващо за хората , които обичат да си хапват и не щат да мъчат тялото си.
В прочутото кафене на петзвездния хотел „Бо Риваж” на брега на Женевското езеро в Лозана изрично подчертават в менюто, че „масло” е мръсна дума и гозбите се приготвят от специално поръчан в Италия зехтин. В центъра на града, в официалния хотел на Олимпийския комитет „Лозана Палас”, пък правят реверанс към диетите на гости от калибъра на „Ролинг Стоунс”.
Ресторантът в “Бо риваж”.
В японския дзен-ресторант са докарали от Страната на изгряващото слънце двама готвачи на суши и сашими, които пред очите на клиентите приготвят гозбите от докарани със самолет пресни риби в деня на улавянето им. Разделните стени на сепаретата са стъклени и…. пълни с истински ориз, който се сменя всеки месец. Част ог гурме-приключението в „Лозана Палас” е специалната маса за шестима, която се намира над кухнята!
Кухнята в “Лозана палас“.
Там отбрани гости имат възможност да проследят целия процес на приготвянето на собствените им порции, да видят продуктите, дори да дават съвети за дозировките през отворения прозорец над главите на готвачите. Друг гъдел е дегустацията на вина в малък отоплен оазис от стъкло и дърво насред леденостудената изба с 20 000 бутилки от 600 вида вино. Сомелиерът Реми Ток гарнира глътките с лекция за здравословните комбинации между различните вина и храни.
Пак в Лозана, в шоколадиерната „Дюриг”, доказват, че кафявото изкушение може да бъде полезно. При това , в необичайни, но здравословни комбинации. Зърната задължително са от Еквадор или Мадагаскар, не печени, а дъхнали на слънце, при какаова маса над 60 на сто.
Захарта е табу! Но медът от акация или липа е отлична подправка. Най-шокиращ, обаче е пълнежът. Оказва се, че при полезния шоколад също има мода. Преди години „последен писък” за пълнеж бил йогуртът, после макадамовите и кедрови ядки. Сменили ги китайските череши. Тази година „фешън” са… цветята! Правилно прочетохте. Шоколадът с листа от роза или хризантема е тотален хит. Причудлив, но много моден е и оцетът от шоколад. Впрочем, вкусът му е като на възсладък балсамико.
Всъщност за храната като лекарство и път към здравето е писал още Хипократ – поредното добре забравено старо, което се връща в нов тоалет.
